CONSERVATION
Réfrigérateur : quelques semaines dans un sac de plastique. Bien fermer le sac, car son parfum est puissant et envahissant. On peut aussi le laver, le débiter en tronçons que l’on gardera dans un contenant hermétique. Si les branches montrent des signes de dessèchement, ajouter un peu d’eau dans le contenant. On peut aussi le garder quelques jours dans un linge humide. Congélateur : coupé finement et blanchi quelques minutes. Mettre dans un sac à congeler et fermer hermétiquement.
Séchage : les feuilles se sèchent sans difficulté, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, les mettre dans un sac de papier ou dans un contenant de terre, de verre ou de métal. Garder au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
ON LE MANGE COMMENT ?
Le consommer cru, débité en tronçons comme collation, le servir avec une trempette en entrée ou comme amuse-gueule ou farcir les côtes d’une mousse de fruits de mer, une salade de poulet, un pâté végétarien, une sauce guacamole, etc.
Dans les salades, notamment la salade de poulet, ou finement émincé dans une salade mixte, avec pois chiches, oignon émincé et olives noires dénoyautées. Garnir de quartiers de tomates et d’oeufs durs ainsi que de filets d’anchois. Arroser d’une vinaigrette.
Dans les soupes et les potages. Le faire revenir dans l’huile avec des carottes et des poireaux, ajouter du bouillon de poulet ou de légumes, cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passer au mélangeur et garnir d’aneth frais haché. Servir ce potage chaud ou froid.
Braisé : garnir une casserole de rondelles de carotte, disposer dessus des pieds de céleri débarrassés des branches dures et abîmées, et raccourcis à 15 cm, couvrir d’un fond de volaille ou d’un bouillon de légumes, ajouter quelques rondelles de poivron rouge, assaisonner de thym, romarin et ciboulette, saler, poivrer. Amener à ébullition, couvrir et cuire à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient tendres (une heure ou une heure et demie). Déposer dans un plat de service, réduire le bouillon et verser sur les légumes. On peut aussi le braiser avec un peu de jus de citron et des graines de coriandre. Le servir froid, en décorant de feuilles de coriandre hachées.
À la sauce aigre-douce : couper les branches de céleri en tronçons de 2 cm. Mettre un fond d’eau dans un poêlon ou une sauteuse. Ajouter le céleri, une cuillerée à soupe de sucre et du sel. Porter à ébullition, cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau. Ajouter trois ou quatre cuillerées à soupe de vinaigre et servir.
À la chinoise : sauté, avec des oignons verts, du boeuf finement tranché, du gingembre, de l’ail, le tout assaisonné de sauce soya et de sauce aux huîtres. Épaissir avec un peu de fécule de maïs.
Dans les sauces, les ragoûts, le pot-au-feu, les quiches, les plats à base de riz.
Dans le court-bouillon servant à la cuisson des mollusques ou du poisson.
Dans les jardinières de légumes.
À la japonaise : faire sauter à sec des graines de sésame et les broyer grossièrement au couteau. Couper les branches de céleri en tronçons de 5 cm et les faire sauter à haute température dans l’huile. Ajouter un peu de saké (facultatif), du sucre (ou du miel) et de la sauce soya et cuire jusqu’à évaporation du liquide. Servir garni de graines de sésame.
Passer des branches à la centrifugeuse avec des carottes et, si désiré, des tomates. Servir ce jus bien frais.
Feuilles : les ajouter aux bouillons de viande et de légumes, ou les hacher finement et les ajouter aux salades. Attention : leur saveur est plus prononcée que celle des tiges.
Graines : en parfumer les soupes, comme le font les Russes et les Scandinaves. En garnir la surface des pains, à la place des graines de sésame ou de pavot. Les incorporer au garam masala indien. Comme c’est le cas pour les autres épices, elles gagneront en saveur si on les fait sauter quelques minutes à sec avant de les moudre. Elles assaisonnent à merveille les potées de légumes.
Sel de céleri : il assaisonnera les oeufs durs, les crudités, les jus de légumes et le fromage blanc.
SOURCE DE VITAMINES
Vitamine K. Le céleri bouilli et égoutté est une excellente source de vitamine K. Le céleri cru en est une source pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
Vitamine B6. Le céleri bouilli et égoutté est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Vitamine C. Le céleri bouilli et égoutté est une source de vitamine C. Le rôle que joue cette vitamine dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
